«مهمان‌سرا» نامی است که امروزه آن را به محلی داده‌اند که در آن با يک وعده غذايی از زائران حرم مطهر رضوی پذيرايی می‌شود. اما بايد دانست که اين تشکيلات در طول حدود پانصد سال سابقه، نام‌های گوناگونی داشته است؛ در دوره صفوی و افشار از آن با عنوان «مطبخ» و در عهد قاجار با نام «کارخانه مبارکه» ياد شده و در عصر پهلوی، نخست به «مهمان‌خانه حضرتی» و سپس به «مهمانسرای حضرت» تغيير نام يافته است.

يکی از قديم‌ترين اسناد نيز که مربوط به دوره تيموری است، آن را با نام «غورخانه» معرفی کرده‌ و آن را جايی برای طبخ غذايی شبيه حليم برای اطعام فقرا، ضعفا و ايتام دانسته است.

در دوره افشاری، خدام و کارکنان آستانه ناهار و شام خود را از مطبخ تحويل گرفته و در کشيک‌خانه صرف می‌کردند و از رجال و افراد نامی به طور ويژه پذيرايی می‌شد.

گزارشی نيز در دست است که در سال 1107 ق وقتی سلطان اکبر فرزند اورنگ زيب پادشاه هندوستان با تشريفات بسيار وارد مشهد شد، به دستور شاه سلطان حسين از وی و ملازمانش به همراه خدمه آستانه، در «دار الضيافه» با قهوه و گلاب و شيرينی و 150 قاب غذا و حلوا و فرنی و فالوده و اقسام خوراکی‌ها و شربت‌های مختلف پذيرايی کردند و به صرف «شيلان» سرکار فيض‌آثار مفتخر شدند. شيلان گاه عبارت از سفره است و گاه برای نام بردن از ناهاری ويژه اعياد و ايام خاص کاربرد دارد.

در مشاغل مرتبط با مهمانسرا نيز می‌توان از عناوين زير نام برد:

حويج‌خانه: محلی برای نگهدری مواد غذايی

شربت‌خانه: بيوتات وابسته به مهمانسرا

توشمال: خوان‌سالار يا ناظر مطبخ

ناظر شيلان: ناظر بر سفره

سفره‌چی

طباخ

کباب‌پز

بريانی‌پز

مطهر

رحبان: خوش‌آمدگو

قاپوچی: دربان

اياغچی: پيشخدمت

مهمان‌سرا تا ميانه‌های دوره قاجار تنها يک مطبخ داشت، و از زائران و خادمان در يک مکان پذيرايی می‌شد، اما از دوره توليت عضدالملک در عصر ناصرالدين شاه اين دو از هم جدا شد، مهمان‌خانه خدام در قسمت پايين‌پای حضرت در صحن نو و مهمان‌خانه زوار در بالاخيابان واقع بود و هر کدام از اين دو يک «ناظر» داشت و يک «مُشرف» و يک «امين» در کار آنها را دقت می‌کرد.

به گواهی يکی از اسناد، برای معاريف زوار و اَشراف و راجه‌های هندوستان و شخصيت‌های برحسته ممالک اسلامی و ايران که به زيارت مرقد امام می‌آمدند، دربانان آستان قدس با تشريفات خاص در خوانچه‌های مسی غذا می‌بردند.

ناصرالدين شاه در سفر دوم خود به مشهد، مبلغ هزار تومان در ماليات املاک آستان قدس تخفيف داد و مقرر کرد از محل آن در سه ماه رجب و شعبان و رمضان در نوبت ناهار و شام (يا افطار) غذاهای مطبوع و گوارا تدارک شود و به مصرف فقرا و زوار و مهمانان ويژه در محل مهمان‌خانه زواری برسد. در اين سه ماه، زائران روزانه با شصت مجموعه ناهار و افطار، شامل طعام الوان و اشربه گوارا پذيرايی می‌شدند.

در ايام محرم و صفر، پس از برگزاری مراسم نوحه و روضه‌خوانی و عزاداری، از مهمانان و زائران در مهمان‌خانه پذيرايی می‌شد.

هزينه‌های مهمان‌خانه خادمی و زواری، به‌ترتيب، هشت و هفت درصد از کل درآمد سالانه آستان قدس بود.

در اواخر دوره قاجار نحوه اداره مهمان‌خانه به آشفتگی گراييد و خدام بيشتر مواقع به جای صرف شام و ناهار، پول آن را دريافت می‌کردند و از زوار نيز پذيرايی چندانی نمی‌شد. از کيفيت غذاها نيز کاسته شده و اعتراض زائران را برانگيخته بود. کارکنان مهمان‌خانه زواری به جای اطعام فقرا و نيازمندان، خوانچه‌های غذا را به عنوان تبرک برای اعيان زوار می‌فرستادند تا از آنها انعام بگيرند.

در دوره نيابت توليت اسدی در دوره پهلوی اول، دو مطبخ در هم ادغام شد و اتاق‌های پاکيزه‌ای برای پذيرايی احداث گرديد و برای جلب رضايت عامه، ضمن نظارت دقيق، برگه‌های دعوت به منزل زائران ارسال می‌شد.

در دوره نيابت توليت محمدعلی منصور، مهمان‌خانه تازه‌ای در سه طبقه، در بست بالا خيابان راه‌اندازی شد.

در زمان نيابت توليت سيد فخرالدين شادمان، اين مهمان‌خانه تعمير اساسی و آراسته شد و همه ظروف مسی آن با ظروف چينی گل‌سرخی جايگزين گرديد، و با ميزها و صندلی‌های تميز و آبرومند، نام «مهمان‌سرا» به خود گرفت.

در سال 1353، با طرح تعريض اطراف حرم مطهر، ساختمان سه‌طبقه تازه‌ای در زمينی به مساحت 850 متر مربع، در بست پايين خيابان بنا شد و به امکانات پخت‌وپز و سرمايش و گرمايش نوين مجهز گرديد.

پس از انقلاب اسلامی نيز مهمان‌سرا در همان محل قبلی، توسعه يافت و بنای ديگری نيز در صحن غدير برای اين منظور در نظر گرفته شد.

منابع تأمين اعتبارات مهمان‌سرا، درآمد موقوفات خاص، نذورات و اعتبارات تخصيصی توليت است و در صورت نياز بيشتر از محل درآمد موقوفات مطلقه با تشخيص توليت، برداشت می‌شود.

در نگارش اين مقاله از اطلاعات مدخل «مهمان‌سرا» در جلد دوم دايرةالمعارف آستان قدس رضوی استفاده شده است